Russische gerechten

Het is moeilijk om van een Russische keuken te spreken, omdat de Sovjet-Unie uit 15 republieken bestond, waarin 109 nationaliteiten leefden, die elk hun eigen tradities en karakteristieke gerechten hebben. Vooral vroeger werden de eetgewoonten Van de verschillende volkeren bepaald door het gebied waarin zij woonden, het voedsel dat die streek opleverde en het daar heersende klimaat. In het meeste gebieden was het mogelijk boekweit en granen, zoals tarwe, rogge en gierst, te verbouwen. Tot op de dag van vandaag zijn gerechten, gemaakt van deze producten, erg populair in de Russische keuken, bijvoorbeeld boekweitpannenkoekjes (blini), pasteien en verschillende kasja's, een soort pap van boekweit of gierst.

Ook de vele bossen waren een bron van voedselvoorziening en leverden noten, bessen, paddestoelen en honing op. Het Russische eten was in vroegere tijden niet erg gevarieerd. Om er wat meer smaak aan te geven gebruikte men dille, anijs, ui, knoflook en mierikswortel, die ook nu nog veel gebruikt worden.
Eeuwen lang was ook de invloed van de Russisch-orthodoxe kerk bepalend voor de eetgewoonten. Op de vele vastendagen die de kerk voorschreef, mocht men alleen paddestoelen, vis en groenten eten en waren vlees, melkproducten en eieren verboden.  De langste vastenperiode was de veertig dagen vasten voor Pasen. Tijdens het paasfeest. Het grootste kerkelijke feest, kon men zich dan te buiten gaan aan speciale Paas gerechten, Zoals de pascha en de koelitsj. Hierin waren veel ingrediënten in verwerkt, die tijdens de Vastentijd verboden waren.
In de loop der tijden heeft de Russische keuken veel invloed van buitenaf ondergaan. Dat begon al in de dertiende eeuw met de inval en daarop volgende overheersing van de Tartaren, die onder andere specerijen, deegwaren en thee naar Rusland brachten. De contacten, die Peter de Grote in de achttiende eeuw had met West Europa, lieten ook hun sporen na in de Russische keuken. Nederlandse, Duitse en Zweedse koks, die door toedoen van Peter de Grote in Rusland terecht kwamen, brachten gerechten en ingrediënten mee, die tot dan toe niet op het Russische menu voorkwamen. Verschillende buitenlandse kazen, haring, salades en belegde sneetjes brood kwamen terecht op de zogenaamde zakoeskatafel. Veel buitenlandse producten behielden hun naam, zoals het Duitse "boeterbrod" (boterham), "kartofel" (aardappel) en de Italiaanse "pomidory" (tomaten).
In de negentiende eeuw was de grote voorliefde van de Russen voor de Franse taal en cultuur er de oorzaak van dat veel Franse koks naar Sint Petersburg kwamen. Hun invloed bestaat voornamelijk uit het verfijnen van de traditionele Russische gerechten. Een andere verrijking van de Russische keuken kwam uit de Centraal Aziatische gebieden  en uit de Kaukasus, die vanaf de negentiende eeuw deel gingen uitmaken van het Russische rijk. Vooral gerechten uit de Georgische keuken, met onder andere veel knoflook, walnoten, aubergines en pepers, zijn populair geworden in de Russische keuken. Uit Georgië  komen ook de beste wijnen en champagne achtige  dranken.
Op feestdagen of verjaardagen wordt bijzonder veel aandacht aan het eten besteed, men  is dan dagen in de weer om een echt feestmaal op tafel te zetten. Zo’n uitgebreide maaltijd is het hoogtepunt van het feest. In Rusland blijft het samen eten en drinken een symbool van gastvrijheid, vriendschap en gezelligheid, en daaraan hechten Russen van oudsher grote waarde. Russen houden niet zo van de Chinese, Japanse of Hollandse keuken. Nederlanders houden wel van het voedsel die in de diverse landen gewoonlijk gegeten worden. In diverse plaatsen in Nederland kunt u een Russisch restaurant vinden.

Bron:http://www.dinky.net/keuken.htm

200 g boekweitmeel
21/2 dl lauwe melk
20 g gist
2 eieren, gesplitst
1 theelepel suiker
zout
zonnebloemolie

vulling:
1/4 liter zure room
40 g kaviaar of kuit

Doe de helft van het boekweitmeel in een kom en maak een kuiltje in het midden. Giet daarin de lauwe melk met daarin opgelost de gist. Verwerk het tot een glad beslag en laat onder een doek 2 uur op een warme plaats rijzen.

Voeg de rest van het meel toe, 2 eidooiers, suiker, 1 1/2 eetlepel zure room en zout. Roer alles tot een dik beslag.

Klop de 2 eiwitten stijf en schep ze door het beslag. Dek af en laat nog ca. 1/2 uur op een warme plaats rijzen.

Vet een zware koekenpan licht in met olie en bak dunne pannenkoekjes van telkens 1 theelepel beslag. Bak ze aan beide kanten goudbruin en houd ze warm op een grote platte schaal (ze mogen niet op elkaar liggen).

Verdeel de rest van de zure room met een spuitzak over de pannenkoekjes. Verdeel daarover de kaviaar.

Opmerking: Echte kaviaar, de zgn. beluga, is bijna onbetaalbaar, maar blini's smaken ook heel goed met imitatie-kaviaar en andere kuitsoorten.

1 1/2 liter runderbouillon (van tablet mag)
400 g magere runderstooflappen
3 rode bieten, ca. 350 g (of klein potje)
2 uien
100 g witte kool
100 g prei (wit)
1 dl gezeefde tomaten
1 eetlepel azijn
250 g aardappelen
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte bieslook
1 eetlepel boter
zout en peper

Snijd van de stooflappen fijn poelet (kleine blokjes). Doe het vlees in de hete bouillon en laat het een uurtje zachtjes trekken.

Aardappelen, bietjes en uien schillen, de prei en kool wassen en alles in blokjes snijden.
Boter verhitten en de prei, kool en ui samen met de aardappelen fruiten. De blokjes biet met de gezeefde tomaten en de azijn bij de gefruite groenten en aardappelen doen.

Haal met een schuimspaan het gare vlees uit de bouillon. Schenk de bouillon bij de groenten en aardappelen. Laat alles nog eens 30 minuten zachtjes trekken.

Het gare vlees toevoegen en de soep op smaak brengen met zout en peper. Met selderij en bieslook bestrooien.

Lekker is er apart wat zure room te serveren.

500 g biefstuk, in plakjes gesneden
peper en zout
3 uien, gepeld en kleingesneden
1 winterwortel, geschild en in dunne plakjes gesneden
1 laurierblad, verpulverd
1/2 theelepel gedroogde tijm
3 dl droge witte wijn
75 g boter
200 g champignons, in plakjes gesneden
1 borrelglas wodka of cognac
1 bekertje zure room
2 eetlepels fijngehakte peterselie

Bestrooi de plakjes vlees met wat zout en peper en doe ze in een kom. Schep er de uien, de wortel, het laurierblad en de tijm door. Schenk de wijn in de kom en dek deze af. Laat het vlees op een koele plaats ca. 12 uur marineren.

Neem de plakjes vlees uit de kom en dep ze droog met keukenpapier.

Breng in een pan de marinade aan de kook en laat deze inkoken tot ongeveer de helft van de hoeveelheid.

Verhit in die tijd 25 g boter in een grote koekenpan en fruit hierin de champignons ca. 3 minuten. Schep de plakjes champignon uit de pan en houd ze apart.

Verhit de rest van de boter in de koekenpan en bak hierin, voortdurend omscheppend, de plakjes biefstuk snel rondom bruin. Verwarm de wodka of cognac in een pollepel; steek de alcoholdamp aan en schenk de brandende drank over het vlees (let op: niet onder een in werking zijnde afzuigkap!!).

Leg de plakjes vlees op een schaal en houd ze warm.

Doe de champignons terug in de koekenpan; zeef er de ingekookte marinade boven en breng het geheel aan de kook. Klop de zure room door de saus en breng deze op smaak met peper en zout.

Schenk de saus over de biefstuk en bestrooi het gerecht met de peterselie

Geef er aardappelkroketjes en doperwten bij.

2 uien
3/4 kopje olie
1 kopje rijst
ca. 2 kopjes water
3 eieren
30 g gist
500 g bloem
1 afgestreken theelepel suiker
1 afgestreken theelepel zout
200 g rundergehakt
1 kopje eekhoorntjesbrood (uit blik)
2 eetlepels in repen gesneden paprika uit een pot
1/2 theelepel peper
1 eetlepel gehakte dille
1 eetlepel gehakte peterselie
50 g boter

Schil en hak de uien. Verwarm 2 eetlepels olie; doe de rijst en de ui erin en bak deze even. Giet dan het water erbij en laat de rijst n‚t zolang koken tot hij heel zacht is geworden en het vocht bijna verdampt is. Laat de rijst afkoelen.

Leg 2 eieren in kokend water en kook ze 10 minuten.

Los de gist op in lauw water. Zeef de bloem in een mengkom en maak in het midden een kuiltje. Giet de gist daarin en strooi er wat bloem over. Leg een doek over de kom en laat het voordeeg 15 minuten rijzen op een warme plaats.

Kneed de suiker, 1/2 theelepel zout en 1/2 kopje olie met het voordeeg en de rest van de bloem en laat het deeg nog 15 minuten rusten.

Roer de afgekoelde rijst door het gehakt. Pel de eieren en hak ze. Snijd de paddestoelen in reepjes.

Meng de gehakte eieren, 1 theelepel zout, de reepjes paprika, peper, dille, paddestoelen en peterselie eveneens door het gehakt.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Rol het deeg uit en snijd er 2 grote rechthoeken uit ter grootte van het bakblik. Leg een lap op een beboterd blik; bestrijk het deeg met de vulling en leg er een tweede lap deeg op. Maak de randen vochtig en druk deze stevig aan. Klop het rauwe ei en smeer dit met een kwastje op de bovenkant van het deeg.

Bak de gehakttaart 1 uur in de voorverwarmde oven.

Bestrijk de gebakken pirogge nog warm met de gesmolten boter en snijd hem in rechthoeken.

Voor het deeg:
1 ei
2 eidooiers
175 g witte basterdsuiker
125 g boter, op kamertemperatuur
350 g bloem, gezeefd
1 mespuntje zout

Voor de vulling:
250 g gedroogde abrikozen
1 dl wodka
6 eieren
5 eidooiers
350 g witte basterdsuiker
1 kg roomkwark, uitgelekt
poedersuiker

extra: springvorm met middellijn van 26-30 cm

Klop in een kom ei, eidooiers en suiker tot een vrij luchtige massa. Klop de boter erdoor en spatel er vervolgens bloem en zout bij gedeelten door. Kneed alles snel met de vingers en vorm een bal van het deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat hem tenminste 1 uur in de koelkast rusten.

Spoel de abrikozen onder stromend koud water. Laat ze even uitlekken en hak of snijd ze in kleine stukjes. Leg ze in een kom en schenk de wodka erover. Laat alles tenminste 1 uur staan. Schep de abrikozen van tijd tot tijd om.

Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een grote ronde lap met een dikte van 3-4 mm.

Bekleed bodem en wand van de springvorm met beboterd bakpapier. Leg de deeglap in de vorm en snijd het overhangende deeg eraf. Vorm er een bal van en leg hem, verpakt in plasticfolie, opnieuw in de koelkast. Prik met (vlees)vork gaatjes in de deegbodem.

Plaats de vorm in het midden van de tot 200 °C voorverwarmde oven. Neem de vorm na 10 minuten uit de oven en laat alles koud worden.

Maak intussen de vulling door in een kom 5 eieren, eidooiers en suiker tot een luchtige massa te kloppen. Roer eerst de abrikozen met wodka en daarna de kwark erdoor.
Vul de voorgebakken en inmiddels afgekoelde taartbodem ermee. Strijk het oppervlak glad. Rol de rest van het deeg (dat in de koelkast lag) uit tot een rechthoekige lap met een dikte van 3 mm. Snijd het deeg in lange, smalle repen en leg ze kruiselings op de vulling.
Plak de repen op het deeg vast met water. Bestrijk de deegrepen en de vulling met een kwastje met losgeroerd ei.

Plaats de vorm opnieuw in de tot 200 °C voorverwarmde oven. Reken op een oventijd van 1 uur.

Bestrooi de vatrousjka onmiddellijk nadat ze uit de vorm is genomen, met een dikke laag poedersuiker. Laat de taart daarna koud worden.

Bron:www.sinkel.com/Koos Manders

Balalaïka
2 cl (0,70oz) Cointreau

3 cl (1,06oz) Wodka
2 cl (0,70oz) citroensap

alles in de shaker en
serveren

Wodka Cream
Crunched ijs
4 cl Moskowskaja (wodka)
4 cl Galliano
8 cl Perensap
2 cl room
als garnituur een ananasblaadje
een marasquinkers en een druif

Alles in de shaker en serveren